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A la caza de la tórtola

La paloma torcaz, la tórtola, la codorniz de tiro y la grouse toman los fogones. Sin embargo, aún hay cocineros que no arriesgan a incluirlas en su propuesta gastronómica por su complejidad a la hora de elaborarlas. César Martin, las borda. ¿La clave? No marinarlas, por respeto al sabor, escoger aquellas de calidad absoluta y controlar los días de maduración, siempre en frío y en un espacio protegido para que no pierdan humedad: «Los días varían según la especie y de cómo llegue al establecimiento, pero rondan entre los siete y diez», nos explica el cocinero, sabedor de que la carne envejecida gana en intensidad y en textura tierna. En Lakasa, propone la tórtola acompañada de las primeras setas, salseada con un fondo elaborado con la carcasa del ave, verduras y vino tinto, y rematada con un golpe de Palo Cortado, mientras que la paloma torcaz, de sabor intenso, prefiere que llegue a la mesa elegante, poco hecha, fileteada sobre una berenjena asada y un curry rojo con una base de cebolla pochada y un caldo reducido del ave de cierto gusto picante, que tan bien va en los platos cinegéticos.

La grouse, el ave que se encuentra en los brezales de Escocia, Inglaterra e Irlanda, a César le gusta por su punto salvaje. La ofrece semi cruda, al tiempo que respeta la textura dura de las patas y la envuelve en una salsa de vino del Jura. Y es que es justo este el consejo que desvela a quienes las deseen cocinar en casa: disfrutarlas en su justa cocción tras un simple golpe de plancha.

Source: Life Style

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Author: Redacción

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