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Los "coolhunters" de los fogones

Productos del entorno o no, pero sí aquellos que se encuentran en su momento de plenitud. Los cocineros se las ingenian para poner sobre la mesa aquellas materias primas que dan personalidad a su apuesta gastronómica e insisten en ensalzar el trabajo de los productores. Dicho esto, en Taberna y Media José Luis Martínez venera los espárragos verdes de Aranjuez, donde conserva grandes amigos agricultores. Salen de su cocina a la plancha con una pizca de sal de vino tinto, también como protagonistas de un hojaldre con salmón y salsa holandesa gratinada e, incluso, en un guiso tradicional servido con una tosta de pan y un huevo poché, en un gazpacho coronado por una sepia salteada y como un ingrediente más en una ensalada con salmón ahumado y burrata. «Me gustan por su intensidad y suavidad», dice el chef, a quien le gusta que queden «al dente, que crujan en boca». «Las materias primas especiales no las busco, aparecen», afirma Alfonso Castellano. Y por Rooster lo ha hecho el verrugato, un pez depredador y solitario que nada a doscientos metros de profundidad de las costas de Cádiz. «Es un desconocido y, sin embargo, su carne es deliciosa, de sabor suave y textura que recuerda a la del bacalao negro», añade. Antes de llegar a la mesa, lo marina y lo prepara a la parrilla vuelta y vuelta para acompañarlo con una reducción de vinagre de Módena y puerros. Recién llegado de Rota está el mero amarillo, de 17 kilos, a degustar con un puré de coliflor, ajada y carabinero. Para abrir apetito, hinque el diente a la sobrasada de cerdo negro mallorquín añeja y a la longaniza. Refresque el paladar con una ensalada de pamplinas, aderezada con naranja, granada, anacardos tostados y vinagreta de limón.

Source: Life Style

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Author: Redacción

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