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Una de anchoas

Es, junto con el jamón ibérico, otra de nuestras joyas gastronómicas por su sabor incomparable a ningún otro tipo de pescado de características similares. «Cuando saboreas una, la sensación es irrepetible», dice Juanjo López Bedmar. En La Tasquita de Enfrente, las prepara tanto frescas, sólo con una pizca de aceite, ajo y vinagre, y en salazón, con una salmuera ligera. Su carta las anuncia sobre una tosta de centeno, con una pizca de caviar, «una combinación de sabores curiosa», añade, con jamón ibérico y sobre un tartar vegetal de tomate.

Sin embargo, antes de que disfrutemos de esta semiconserva, las expertas manos de las fileteras han realizado un trabajo artesanal, que pasa de generación en generación. Las mujeres las soban (limpian) una a una, las raspan, les quitan las cabezas y las introducen en barriles grandes con sal, donde permanecen durante seis u ocho meses. «Después, se lavan, se recorta la tripa y la cola para realizar el fileteado, en el que se limpia la piel, se despojan de espinas y se colocan en la lata con el aceite», relata Mercedes Fernández . Se trata de un trabajo laborioso, a realizar con paciencia y mimo, lo que garantiza la calidad del pececillo de piel plateada, lo mismo que el manipulado, tan enorme como los costes de producción. Desvela Mercedes que invierte hasta diez minutos en completar una lata de la casa Codesa, empresa cántabra que ha lanzado al mercado la primera anchoa elaborada en salazón con sal rosa del Himalaya (22 euros). «Se trata de un producto carnoso, tierno, que no blando, saludable y natural, de matices suaves», apunta José Luis Ortiz, director de la empresa cántabra, con sede en Laredo, que acoge del 29 de abril al 1 de mayo la conocida Feria de la Anchoa.

No todas son iguales. Con Ortiz, aprendemos que todo comensal debe fijarse en que la que vaya a degustar sea «engraulis encrasicholus», variedad más cara que cualquiera procedente de otros mares lejanos al Cantábrico, de mucha menor calidad. Además de conocer la picaresca gourmet que protagonizan las fábricas que comercializan los lomos del pescado aplastados con rodillos. Anchoas tan secas como finas, que engañan a la vista del consumidor al presentarse más anchas y largas: «Al ser planchadas, quedan desproporcionadas, como papel de fumar, porque las estiran y ensanchan», prosigue Ortiz, quien definió la costera del año pasado como la más desastrosa desde que se abrió el caladero en 2010, de ahí la subida de precio de este maravilloso salazón. Sin embargo, la campaña de 2016, que acaba de empezar y termina el 30 de junio, tiene buen pronóstico.

Source: Life Style

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Author: Redacción

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